Ιστορικά στοιχεία

Πέραν, ή αλλιώς Μπέγιογλου (Beyoğlu), η δεύτερη μεγαλύτερη Ελληνική συνοικία της Κωνσταντινούπολης μετά το Φανάρι.

Βρισκόταν στις παρυφές του Γαλατά, με έντονα κοσμοπολίτικο χαρακτήρα, καθώς υπήρξε η έδρα των περισσότερων ξένων πρεσβειών στην Κωνσταντινούπολη, αλλά και μεγάλο εμπορικό κέντρο σε όλη τη διάρκεια του 19ου αιώνα.

Η παρουσία του ελληνορθόδοξου στοιχείου στο Πέραν ήταν έντονη και απαντάται ήδη από το 17ο αιώνα, με ισχυρή οργάνωση, όπως δηλώνει και το καταστατικό της ελληνορθόδοξης κοινότητας Σταυροδρομίου, που είναι το πρώτο του είδους στην Κωνσταντινούπολη.

Η πιο ξακουστή οδός, ο ίσιος δρόμος του Σταυροδρομίου, τον καιρό που ήταν γνωστός σαν Grande Rue De Pera και κατοικούσαν στο Πέραν 80.000 Έλληνες.

Η πολίτικη κουζίνα, δηλαδή η αστική γαστρονομία των Ρωμιών της Πόλης, είναι μια κουζίνα των τεσσάρων εποχών, με φαγητά που παρασκευάζονται από φρέσκα και ποιοτικά υλικά. Αιώνες τώρα τα φαγητά αυτά μαγειρεύονται δίχως πολύπλοκες σάλτσες, εμπλουτισμένα με καρυκεύματα της Άπω Ανατολής, σε ισορροπημένες δόσεις.

Για τις Πολίτισσες νοικοκυρές, η μαγειρική αποτελούσε πεδίο δημιουργίας και προβολής. Αυτό βοήθησε στην διάδοσή της από μητέρα σε κόρη, σε μια σχέση μαθητευόμενης προς μαστόρισσας. Από την άλλη, είναι γνωστό ότι οι Πολίτες αγαπούσαν το καλό και επιμελημένο φαγητό και απαιτούσαν να έχουν ποικιλία εδεσμάτων στο τραπέζι τους. Για τους Ρωμιούς, η συνεύρεση φίλων και συγγενών γύρω από το τραπέζι ήταν ένας τρόπος ζωής και μια μορφή επικοινωνίας.

Έξω από το σπίτι, ένας άλλος σημαντικός χώρος για την καλλιέργεια της πολίτικης κουζίνας ήταν οι Ρωμιοί μάγειρες που εργάζονταν στα μαγειρεία των εμπορικών κέντρων της Πόλης, που αργότερα εξελίσσονται σε σύγχρονα εστιατόρια, όπως επίσης και τα καπηλεία τα οποία είχαν μακραίωνη παράδοση από την εποχή των Βυζαντινών.

Από τα τέλη του 19ου αιώνα, στα εστιατόρια της Πόλης ήταν έντονη η δημιουργική παρουσία των Ρωμιών μαγείρων, οι οποίοι αφενός εκτελούν την παραδοσιακή μαγειρική, από την άλλη μπολιάζουν εξελικτικά τις δικές τους δημιουργίες με τις νέες τάσεις της ευρωπαϊκής κουζίνας. Από τις αρχές του 20ου αιώνα, δείγματα των εξελίξεων αυτών παρουσιάζονται στα πολυτελή εστιατόρια της αστικής συνοικίας του Πέραν.

Χαρακτηριστικά γευστικά στοιχεία της πολίτικης κουζίνας είναι οι γλυκόξινες γεύσεις, τα λαδερά λαχανικά με το κοκκινισμένο κρεμμύδι, το λάδι, την κανέλα, τη ζάχαρη, το λεμόνι, τον άνηθο. Στα γιορτινά τραπέζια παρουσιάζεται μεγάλη ποικιλία μεζέδων με βάση το ψάρι, τα αλίπαστα, τα λαχανικά, τα εντόσθια, το κρέας, το ρύζι και μετά ακολουθεί το κυρίως πιάτο, όλα αυτά με συνοδεία ούζου και κρασιού. Για επιδόρπιο εκτός από τα φρούτα πάντα υπάρχουν σιροπιαστά και γαλακτερά γλυκίσματα, τα οποία σερβίρονται με λικέρ και γλυκά κρασιά.

Η προετοιμασία όλων αυτών των εδεσμάτων, καθημερινών και γιορτινών, απαιτούσε γνώση, χρόνο επιτηδειότητα της νοικοκυράς. Από τα μέσα του 19ου αιώνα οι Ρωμιοί αφομοιώνουν τον δυτικό τρόπο ζωής. Εξευρωπαΐζεται η διακόσμηση των σπιτιών τους με σκρίνια, τραπέζια, καρέκλες και πολυθρόνες.

Έτσι, με τον όρο "πολίτικη κουζίνα" χαρακτηρίζεται ο γαστρονομικός συγκερασμός της Ευρώπης με την Ανατολή. Στο πολίτικο σπίτι συνυπάρχουν το πιλάφι και η τούρτα, η πουτίγκα, οι σαρμάδες με τις κοτολέτες κτλ.